Mondial du Pain 2025 - Segundo día - Mesa de Panes
20/10/2025
Mesa de panes: el día de ejecutar y presentar
El lunes 20 de octubre fue el día de competencia y presentación. Luego de la mise en place, llegó el momento de
trabajar contra el reloj, ajustar sobre la marcha y construir una mesa de panes que reflejara técnica, orden y
coherencia con el tema 2025: “Goût & Nutrition” (Sabor y Nutrición).
Esta jornada no se trata solo de producir; también exige presentar. El reglamento valora una mesa equilibrada y
diversa, con una exhibición atractiva y consistente, donde cada pieza suma en la evaluación general.
¿Qué se presenta en la mesa?
La mesa reúne un conjunto de preparaciones que combinan categorías clásicas, piezas vinculadas a la nutrición y otras de autor.
Entre ellas, el reglamento contempla panes como Pain Corriente/Courant, RESPECTUS PANIS® (biológico), el Pain Nutrition Santé, el Pan aromático del país, una catergoría de sandwiches y tartines, una categoría de Bollería/Viennoiseries que incluye preparaciones con masa hojaldrada y Brioches, y finalmente se presenta la Pieza Artística que debe ser una obra de arte en masa.
En el marco de “Pains du Monde”, hay restricciones técnicas que obligan a afinar la formulación, como el límite de sal
de 13 g/kg de harina (incluyendo semillas en el cálculo). Estos detalles también forman parte del reto de una mesa coherente con “Sabor y Nutrición/Goût et Nutrition”.
Resumen del “Tema 2025”: reglas y productos obligatorios
La organización define el Tema 2025 con una estructura muy clara: el trabajo se realiza en dos días con
2h30 de preparación el primer día y 8h30 el segundo día, sin permitir excedentes de tiempo. Entre ambos días, se permite dejar ciertos productos en el horno apagado.
A continuación, un resumen de las preparaciones obligatorias que deben formar parte de la mesa (y de las entregas al jurado), según el Tema 2025:
Panes (PAINS)
Pains Courants (desde 4 kg de harina)
Regla clave: sal máxima 13 g/kg de harina.
- 8 baguettes idénticas: 250 g (±10 g) cocidas, 50–55 cm, sin harina, mínimo 5 cortes.
- 4 panes largos idénticos: 400 g (±10 g) cocidos, largo mínimo 50 cm, cortes a elección. Formados y greñados por el commis.
- Resto de masa: 2 formas diferentes de 400 g (±10 g) cocidos + réplica en panes pequeños de 70 g cocidos.
Entrega al jurado: a las 5h30 de trabajo.
Pain RESPECTUS PANIS® Biologique (T80 Bio provista)
- 3 kg de harina, amasado a mano el día 1 al inicio de las 2h30, por el commis (con asistencia del candidato).
- Sal máxima: 13 g/kg. Sin semillas/cereales añadidos.
- Ingredientes pesados por la organización (ejemplo): 3 kg harina, 39 g sal, 1,5 g levadura, 4,5 g levain líquido (provisto). Hidratación libre.
- División: 8 baguettes (porciones de 350 g, 40–45 cm) + resto en otra forma a elección.
Pain Nutrition Santé (4 kg de masa, forma/peso a elección)
- Composición mínima: 1 harina de trigo + 1 cereal + 1 leguminosa.
- Sal máxima: 13 g/kg (considerando semillas si se usan). Se recomienda levain.
- Documentación: tabla de valores nutricionales (cálculo) + síntesis en francés e inglés (máx. 20 líneas), para verificación (anexo 2 como guía).
Pain aromatique de votre pays (desde 2 kg de harina)
- Pan perfumado con aromáticos típicos del país (peso y forma a elección).
Entrega al jurado: a las 7h00 de trabajo.
Restauración / Snacking (Sandwich y Tartines)
- 10 mini sándwiches (50–60 g), masas a elección. Los rellenos los aporta el candidato.
- 5 tartines (150–180 g): con rebanadas de pan cocido o masa garnida antes de cocción (a elección).
- Criterio: composición y valor nutricional (reducir grasas saturadas, proteínas variadas, fibra garantizada) + tabla nutricional (referencia CIQUAL).
Entrega al jurado: a las 7h00 de trabajo.
Viennoiseries
Según el Sujeto 2025, todas las viennoiseries deben ser dulces y estar garnidas antes de cocción.
Pâte levée feuilletée (2,3 kg de detrempe, sin mantequilla de tourage)
- 12 croissants curvos: 60 g (±5 g).
- Variedad “Prestige”: 10 piezas 90–100 g (rellenas antes de cocción; decoración aparte).
- Variedad “Commerciale” (con chocolate): 10 piezas 90–100 g, sin intervención después de entrar al horno.
Entrega al jurado (croissants): a las 7h15 de trabajo.
Pâte levée (2,4 kg de masa)
- 3 brioches naturales idénticas: 400 g, forma libre, sin inclusiones ni inserts.
- Variedad “Prestige”: 10 piezas 90–100 g (rellenas antes de cocción; decoración aparte).
- Variedad “Commerciale”: 10 piezas 90–100 g, sin intervención después de entrar al horno.
Entrega al jurado (brioches naturales 400 g): a las 6h00 de trabajo.
(Novedad) “Un monde de BRIOCHES”
- Sorteo al inicio entre 6 recetas (anexo 3): Brioche à tête, Brioche Vendéenne, Kougelhopf, Babka, Pan Quemado, Cramique.
- 5 piezas idénticas (pesos/ingredientes del anexo). Moldes provistos por la organización.
- El candidato muestra el formado de 1 pieza; el commis realiza las 4 restantes.
Entrega al jurado del público: a las 6h30 de trabajo.
Pieza artística (Pièce Artistique)
- Tema: 20 años de Ambassadeurs du Pain.
- Producción: pieza y base íntegramente en sitio. La última media hora es obligatoria para montaje (se puntúa).
- Dimensiones: máximo 60×60 cm y mínimo 80 cm de alto. Base oficial 60×60 provista (no se permite otro soporte).
- Prohibido: armaduras/refuerzos, pegamentos no alimentarios, pastillaje. Ingredientes comestibles.
- Estabilidad: debe mantenerse en pie al menos 2 horas tras la prueba (hasta finalizar la explicación oral) para evitar penalizaciones.
Entregas al jurado y penalizaciones
La organización exige entregar ciertas elaboraciones antes del final en horarios específicos. Si no están disponibles a la hora indicada, el Presidente del Jurado puede asignar 0 puntos en el criterio de gusto.
| Producto |
Hora de entrega |
| Pains Courants |
5h30 |
| Brioches naturales (400 g) |
6h00 |
| “Un monde de BRIOCHES” (jurado del público) |
6h30 |
| Pain aromatique + Sandwiches/Tartines |
7h00 |
| Croissants |
7h15 |
Galería del día: mesa y preparaciones
Algunas imágenes de la jornada del 20 de octubre, durante el trabajo y la presentación de la mesa.
Organización, higiene y trabajo en equipo
Además del producto final, el Mondial du Pain evalúa el trabajo: organización, técnicas, rigor, higiene,
gestión de residuos y la entrega del espacio de trabajo en condiciones. En un día de mesa, esa disciplina es tan importante
como la calidad de los panes.
